Tripas á Moda do Porto – 2

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Tripas á Moda do Porto
Ingredientes:

1 kg de feijão de preferência
2 cebolas
2 dentes de alho
um pouco de concentrado de tomate
1 kg de tripas
1 orelheira fumada (cozi mas não a usei toda)
1 chispe de porco
1 mão de
1 tira de entremeada
carne de vaca (+ou menos 300g)
um peito de frango do campo
1 chouriço colorau
1 chouriço tipo salpicão
1 tirinha de bacon
sal
colorau
cominhos

folhas de loureiro
Para que o resultado final seja perfeito, algumas tarefas devem ser feitas antecipadamente.

Feijão de preferência manteiga deve ser pelo menos 12 horas e depois deve ser pré-cozido, em água sem sal.
As tripas, mesmo quando são compradas pré-lavadas, devem ser bem lavadas e deixadas de com água sal, e limão, durante a noite, e depois cortadas e cozidas em água temperada com sal, e 2 folhas de loureiro. Depois de cozidas, escorrer bem e reservar. A água da cozedura das tripas deve ser rejeitada.
A orelheira deve ser raspada, e lavada. Deixar de molho durante algumas horas. Levar a cozer em água. No fim escorrer, rejeitar a água da cozedura e cortar em pedacinhos pequenos.
Chispe deve ser raspado, os pelos que possam existir queimados e raspados, lavados, e por fim temperados com sal. (eu gosto de deixar as de porco temperadas com sal de um dia para o outro, acho que as carnes assim ficam mais saborosas)
A mão de vaca, também deve ser raspada, e qualquer pelo que exista também queimado e raspado, deve ser bem previamente, pois demora bastante tempo a cozer. Deve-se reservar a água da cozedura da mão de vaca para o caldo.
Cozer as carnes de porco, vaca e frango previamente em água temperada e reservar a água da cozedura. Cortar todas as carnes em pedacinhos.
Nota: eu uso a panela de pressão para a cozedura de todos este ingredientes para ser mais rápida a cozedura.

Preparação:

Depois de todos estes elementos cozidos e cortados a preparação é muito fácil.

Picar muito bem as cebolas, o alho, e com elas fazer um refogado com um pouco de azeite, deixa-se alourar levemente junta-se os chouriços cortados em meias luas, o bacon cortado em tirinhas, vai-se mexendo, junta-se as cenouras as rodelas, o colorau, e um pouco de cominhos, e folha de loureiro, mistura-se, junta-se o concentrado de tomate, um pouco do caldo das carnes, deixa-se apurar um pouco, mistura-se bem, adicionamos as carnes cozidas e cortadas, as tripas e um pouco do caldo de cozedura das carnes, deixa-se apurar até as carnes ficarem bem tenras, nesta altura juntamos o feijão e mais caldo ou água, rectifica-se os temperos e deixa-se apurar até o feijão estar bem cozido.
No final da cozedura poderá acrescentar mais um pouco de cominhos e salsa picada.
Para acompanhar arroz branco é indispensável
[in bau-receitas-conceicaocoelho.blogspot.fr]

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