Penne com Beringela e tomate-cereja

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Penne com Beringela e tomate-

Ingredientes
2 beringelas médias, com casca
1/2 cháv/xícara de óleo vegetal ou azeita extra-virgem
Sal a
500 gr de penne
2 dentes de alho picados
1/4 de cháv/xícara de extra-virgem
4 colheres sopa de pinhões/pinoli e/ou
300 gr de tomate-cereja cortado ao meio
1 colher sopa de folha de orégãos/orégano e/ou tomilho

Preparação
Corte a beringela em fatias finas e frite até dourar. Escorra em papel absorvente. com sal e reserve. Coza a até ficar ‘al dente’. Escorra e reserve.
Refogue o alho no azeite, junte oo pinhões/pinoli e o tomate-cereja e cozinhe 5 minutos ou até o tomate começar a murchar e os pinhões/pinoli dourarem. Misture a massa e verifique o sal. Acrescente a beringela e as folhas de oregãos/orégano (ou tomilho).
Regue com azeite e sirva.

Bom Apetite!

adaptada do blog cucchiaiopieno