Panquecas de coco e requeijão com compota de ameixas e limonete

Panquecas de coco e requeijão com compota de ameixas e limonete
Fonte: http://pratos-e-travessas.blogspot.pt/2014/06/pequeno-almoco-de-verao-midsummer.html
Ingredientes: 4 panquecas grandes
200 g de farinha
1 dl de leite
1 requeijão desfeito (200 g)
3 colheres de sopa de coco ralado
3 ovos
1 colher de chá de fermento em pó
1/2 colher de chá de bicarbonato
1 colher de chá de açúcar
1 pitada de sal
Para a compota rápida de ameixas e limonete:
500 g de ameixas vermelhas
200 g de açúcar
1 dl de água
7 folhas de limonete (Lúcia-lima)
1 colher de sopa de amido de milho (maizena) dissolvida num pouco de água fria
Preparação:
*Comece por preparar a compota rápida de ameixas. Corte as ameixas ao meio e retire-lhes o caroço.
*Leve o açúcar com a água ao lume e assim que este dissolver junte-lhe as ameixas e o limonete. Ferva por 5 minutos e junte o amido de milho dissolvido em água, aos poucos até que a compota engrosse um pouco, provavelmente não vai precisar de usar o amido todo. Tire do lume e reserve.
*Agora as panquecas. Separe as gemas das claras. Numa taça misture as gemas com os restantes ingredientes e mexa. Bata as claras em castelo e envolva-as na massa levemente.
*Aqueça uma sertã de tamanho médio, anti aderente, assim que estiver bem quente coloque uma concha de sopa bem cheia e espalhe por toda a sertã. Assim que se formarem pequenas bolhas na superfície vire a panqueca e cozinhe por 2 ou 3 minutos. Faça o mesmo para as restantes panquecas.
*Sirva as panquecas com a compota de ameixas e decore com umas folhinhas de limonete