Filetes de Linguado em Geleia
Ingredientes:
Para os filetes e recheio
· 8 filetes de linguados
· 1 caixa pequena de caviar preto
· 1 caixa pequena de caviar de salmão
· 200 grs. de pescada limpa
· 1 ovo
· 1 clara de ovo
· 1 litro de fumet de peixe
· 1 colher de sopa de Natas para Culinária
Para a mousse de camarão
· 2,5 dl de · Béchamel
· 500 grs. de camarão (pesado depois de descascado)
· 1,5 dl de · Natas para Culinária
· 6 folhas de gelatina vermelha
· sal q.b.
· pimenta moída na altura q.b.
· cognac q.b.
Confecção:
Tempere os filetes, e ponha de parte.
Prepare o recheio, pisando o peixe num almofariz, e adicionam-se-lhe a pouco e pouco, primeiro as claras, e. logo que estejam incorporadas a gema e, por fim a Nata para Culinária.
Divide-se este recheio ao meio; numa das metades, junta-se o caviar preto; e na outra metade o caviar de salmão.
4 filetes são barrados com o recheio preto, os outros 4 com recheio de salmão, depois do que são enrolados, atados e dispostos num tabuleiro alto, previamente untado com manteiga.
Regam-se os filetes com o fumet de peixe e metem-se no forno, tapando-os com papel vegetal também untado com manteiga.
Depois de cozidos, os filetes, devem ficar dentro do caldo até ao dia seguinte.
No dia prepara-se a mousse de camarão, juntando a este, depois de cozido e picado, o Béchamel , as Natas para Culinária ligeiramente batidas, os temperos e a gelatina derretida em 1 dl de água quente.
Também prepara-se a geleia: desafaz-se a geleia, com água, segundo as indicações dadas nos pacotes, e deixa-se arrefecer até ficar tépida.
Forra-se a forma com uma camada de geleia, que se deixa solidificar sobre gelo picado, e cortam-se os rolos de linguado em 3 ou 4 fatias cada.
Disponha as rodelas, encostadas umas às outras e alternando as cores dos recheios, dentro da forma previamente forrada com geleia, que entretanto já deve estar solidificada.
Sobre as rodelas, deita-se a mousse de camarão, e mais rodelas a tapar.
Põe-se a forma novamente no frigorífico e desenforma-se quase só na hora de servir.
Depois de desenformada, decora-se à volta, com meias luas de geleia e geleia picadinha; e se sobrarem fatias de linguado, aproveitam-se para a decoração.
Também pode utilizar camarões inteiros.