Os grandes chefs garantem: o segredo para fazer uma boa receita está nos ingredientes de base, que estruturam todo o sabor do prato. No caso de sopas, molhos e risotos, são os caldos e fundos que fazem a diferença. O chef Carlos Siffert (foto), professor da escola Wilma Kövesi de Cozinha, de São Paulo, mostrou com exclusividade para a Prazeres da Mesa como preparar uma base de qualidade que dará um toque gourmet às suas receitas caseiras.
Foto de Ricardo D’angelo
Fundo de legumes
4 litros
20 ml de óleo de milho
100 g de cebola picada
100 g de alho-poró picado
50 g de salsão picado
50 g de cenoura picada
50 g de nabo picado
50 g de tomate picado
1 dente de alho
4,5 litros de água fria
6 grãos de pimenta-do-reino, 1 folha de louro, 1 ramo de tomilho
1/4 de colher (chá) de semente de erva-doce (opcional)
1. Em uma panela, aqueça o óleo e sue os vegetais. 2. Cubra com a água, junte as especiarias e cozinhe em fogo baixo sem deixar ferver (até 92ºC). 3. Cozinhe por mais 30 a 40 minutos, sempre em fogo muito baixo. 4. Coe o líquido, resfrie e guarde sob refrigeração para uso posterior.
Brodo (caldo de frango e carne)
3 litros
2 kg de asas de frango
1 kg de carne (se possível músculo com osso, o ossobuco)
500 g de mirepoix (200 g de cebola, 100 g de salsão, 100 g de alho-poró e 100 g de cenoura)
1sachet d’épices (grãos de pimenta-do-reino a gosto, um folha de louro, um ramo de tomilho, um dente de alho, dois talos de salsinha e um cravo)
4 litros de água fria
1. Em caldeirão ou panela de fundo largo, coloque todos os ingredientes e cozinhe-os em fogo baixo, retirando ocasionalmente a espuma que se formar na superfície. 2. Deixe o caldo ferver em fogo muito baixo durante 3-4 horas. 3. Coe o líquido, passando por peneira fina ou chinois forrado com pano fino. 4. Para desengordurar, leve à geladeira depois de frio e retire a camada de gordura que se formar à superfície.
Receitas do chef Carlos Siffert, da Escola Wilma Kövesi de Cozinha, em São Paulo, SP