Esquema e Nomes das Peças da Carne De Porco
As principais peças de talho do porco são:
Lombada
A lombada peça constituída pela perna e toda a região lombar, dorsal e cervical, e respectivos músculos e costelas cortadas a um terço.
Esta peça têm por base uma comprida região, desprovida de revestimento cutâneo e subcutâneo, limitada à frente pela cabeça, atrás pela perna, em baixo pelo entrecosto e pela entremeada.
A lombada divide-se em:
Perna – peça correspondente ao membro posterior e pode apresentar vários cortes em função do destino.
É uma peça que se presta muito bem para ser assada inteira. Pode também cortar-se em medalhões, bifes ou bifanas e prepara-se frita ou grelhada.
Vão das Costeletas: peça que corresponde ás hemi -vértebras lombares, dorsais e cervicais.
Presta-se a ser cortada em fatias com osso originando:
* costeletas do lombo
* costeletas com pé
* costeletas do fundo
* costeletas do cachaço
As costeletas fazem parte das peças de melhor qualidade e podem preparar-se de inúmeras e saborosas maneiras.
Entremeada com entrecosto
peça constituída pela pele/courato, gordura, músculos abdominais, torácicos e costelas. Esta peça depois desossada , salgada e fumada dá o “Bacon”.
Entrecosto
retira-se da entremeada separando o courato e a gordura.
É uma peça com bastantes ossos, mas com um sabor delicioso quando grelhado ou frito.
Lombo e lombinho
O lombo é uma peça de carne sem osso, que corresponde à massa muscular de preenchimento da goteira vertebral lombar. Encontra-se limpa de ossos e de gordura. O lombo prepara-se inteiro ou em bifes. O lombinho músculo que preenche a goteira interna lombar, prepara-se inteiro frito ou grelhado. É óptimo também para espetadas.
Banha em rama
É a gordura que cobre os rins; derretida e clarificada converte-se numa das gorduras mais conhecidas e utilizadas nas nossas cozinhas com aplicação, por exemplo tanto na confecção de assados como mesmo em pastelaria.
Pá
Peça correspondente ao membro anterior depois de retirado o chispe com a unha. Este corte é delicioso assado, no entanto, também pode ser cortado em bifes, que são uma maravilha fritos. Outra aplicação pode ser, após corte em cubos , a fritura dos mesmos como Rojões, Carne ás Mercês ou Carne á Portuguesa .
Toucinho
Peça correspondente á pele (courato) e tecido adiposo subcutâneo que cobre as massas musculares da lombada
Miudezas
Composto pelo conjunto de órgãos torácicos e abdominais em abaixo indicados, assim como cabeça e chispes.
Miudezas:
* Molejas
* Coração
* Túbaros
* Redanhos
* Chispes
* Língua
* Mioleira
* Cabeça
* Rins
* Baço
* Fígado
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