Esquema e Nomes das Peças da Carne De Porco

Truques na Cozinha,

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Esquema e Nomes das Peças da De



As principais peças de talho do porco são:

Lombada

A lombada peça constituída pela perna e toda a região lombar, dorsal e cervical, e respectivos músculos e costelas cortadas a um terço.

Esta peça têm por base uma comprida região, desprovida de revestimento cutâneo e subcutâneo, limitada à frente pela cabeça, atrás pela perna, em baixo pelo entrecosto e pela entremeada.

A lombada divide-se em:

Perna – peça correspondente ao membro posterior e pode apresentar vários cortes em função do destino.

É uma peça que se presta muito bem para ser assada inteira. Pode também cortar-se em medalhões, bifes ou bifanas e prepara-se frita ou grelhada.

Vão das Costeletas: peça que corresponde ás hemi -vértebras lombares, dorsais e cervicais.

Presta-se a ser cortada em fatias com osso originando:

* costeletas do lombo

* costeletas com pé

* costeletas do fundo

* costeletas do cachaço

As costeletas fazem parte das peças de melhor qualidade e podem preparar-se de inúmeras e saborosas maneiras.

Entremeada com entrecosto

peça constituída pela pele/courato, gordura, músculos abdominais, torácicos e costelas. Esta peça depois desossada , salgada e fumada dá o “”.

Entrecosto

retira-se da entremeada separando o courato e a gordura.

É uma peça com bastantes ossos, mas com um sabor delicioso quando grelhado ou .

Lombo e lombinho

O lombo é uma peça de carne sem osso, que corresponde à massa muscular de preenchimento da goteira vertebral lombar. Encontra-se limpa de ossos e de gordura. O lombo prepara-se inteiro ou em bifes. O lombinho músculo que preenche a goteira interna lombar, prepara-se inteiro frito ou grelhado. É óptimo também para espetadas.

Banha em rama

É a gordura que cobre os rins; derretida e clarificada converte-se numa das gorduras mais conhecidas e utilizadas nas nossas cozinhas com aplicação, por exemplo tanto na confecção de assados como mesmo em pastelaria.

Peça correspondente ao membro anterior depois de retirado o chispe com a unha. Este corte é delicioso , no entanto, também pode ser cortado em bifes, que são uma maravilha fritos. Outra aplicação pode ser, após corte em cubos , a fritura dos mesmos como Rojões, Carne ás Mercês ou Carne á Portuguesa .

Peça correspondente á pele (courato) e tecido adiposo subcutâneo que cobre as massas musculares da lombada

Miudezas

Composto pelo conjunto de órgãos torácicos e abdominais em abaixo indicados, assim como cabeça e chispes.

Miudezas:

* Molejas

* Coração

* Túbaros

* Redanhos

* Chispes

* Língua

* Mioleira

* Cabeça

* Rins

* Baço

* Fígado

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