Esquema e Nomes das Peças da Carne De Vaca

Truques na Cozinha,

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Esquema e Nomes das Peças da De Vaca

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FOLHA DA ALCATRA

A CARNE PICADA DERIVA DAS PEÇAS DURAS DOS QUARTOS DIANTEIROS, COMO A FOLHA DA ALCATRA

O CHATEAU BRIAND

É UM BIFE, AO QUAL SE PODE CHAMAR UM BOM PEDAÇO DE CARNE, RETIRADO DO MEIO DO LOMBO DE VACA MUITO TENRO E SABOROSO

A PÁ

É UMA CARNE MUITO SABOROSA E TENRA, ALÉM DE SE CORTAREM BIFES DESTA PEÇA, TAMBÉM SE EMPREGA EM VÁRIOS COZINHADOS COMO GRELHADOS E ASSADOS

A CHÃ DE FORA

ESTÁ LIGADA Á ALCATRA, Á RABADILHA E AO GANSO E ACABA NO CHAMBÃO DA PERNA, ESTA PEÇA É INDICADA PARA GUISAR E ASSAR E DELA É INDICADA PARA GUISAR E ASSAR E DELA RETIRAM-SE DELICIOSOS BIFES

BIFES DO LOMBO

SÃO OS MELHORES, POIS É NESTA PEÇA QUE A CARNE É MAIS TENRA.

ALCATRA

SITUA-SE NA PARTE SUPERIOR DO QUARTO TRASEIRO. É CONSIDERADA UMA PEÇA DE 1ª CATEGORIA E UTILIZA-SE PARA FAZER BIFES.

O BIFE DO ACÉM REDONDO

É MUITO APRECIADO. APESAR DE APRESENTAR MAIOR QUANTIDADE DE GORDURA, É UMUITO TENRO.

POJADOURO

É O DE MENOR QUALIDADE, MAS É MUITO APRECIADO, DEVE EVITAR COZINHAR DEMASIADO TEMPO POIS FICARÁ RIJO

TORDENÓS OU MEDALHÕES

SÃO BIFES SEM PELE NEM GORDURA, ALTOS E DE FORMA ARREDONDADA, CORTADOS DE PREFERÊNCIA DO MEIO DO LOMBO


BIFE DA VAZIA

A SEGUIR AO LOMBO O DA VAZIA É O DE MELHOR QUALIDADE, QUASE SEM GORDURA E DE CARNE TENRA,DEVE SER ALTO E PESADO.

Pode ver Tambem :

Esquema e Nomes das Peças da Carne De Porco


fontes- wikipedia; acozinhadateredicasdecozinha.blogspot.com;bibliotecagastronomica

ESQUEMA DE CORTES DE CARNE DE UM BOI

A – Aba do boi: carne mais rija, precisa de cozimento mais longo. Própria para ensopados, picadinhos e para moer.

B – Fraldinha: corte pequeno, de fibras longas e pouco macia. Indicada para caldos, molhos, cozidos e ensopados.

C – Ponta de agulha: parte constituída de músculos e fibras grossas e compridas. Para ensopados, cozidos e

1.Coxão duro: fibras duras, exige cozimento lento, ideal para assados de panela.

2.Patinho; menos macio que a alcatra, usado p/ bifes à milanesa e preparações de carne moída crua, como o kibe crú e o steak tartar ( hackepeter ).

3.Picanha: parte macia, marmorizada com gordura, própria p/ churrascos.

4.Alcatra: mais macia que o coxão mole, ideal para bifes.

5.Maminha: parte mais macia da alcatra, boa para bifes , contendo mais gordura

6.Coxão mole; macio, bom para bifes e enroladinhos. Se vier com o contrapeso, rico em nervos s sebo, corte-o pela membrana que o separa da peça e use-o em sopas.

7.Contrafilé: ideal para bifes, rosbifes e assados. Possui gordura lateral que Mantém o sabor e a umidade da carne.

8.Lagarto: de cor mais clara, formato alongado e definido. Preparo típico : carne de panela.

9.Filé mignom: é o corte mais macio da carne de boi. Embora não seja tão saboroso quanto a alcatrae o contrafilé, é ideal para bifes, como Tournedos, Escalopes e Rosbifes. 10.Filé de costela; por ter fibras mais duras, é utilizado principalmente para churrascos ou, então, para preparar carnes cozidas com .
10.Filé de costela; por ter fibras mais duras, é utilizado principalmente para churrascos ou, então, para preparar carnes cozidas com legumes.
11.Capa de filé: com textura desigual e grande quantidade de nervos, presta-se para o preparode carnes com molhos que precisam de cozimento mais longo, além de ensopados e picadinhos
12.Acém: é o pedaço maior e mais macio da parte dianteira do boi. Dá ótimos ensopados, picadinhos, cozidos, bifes de panela, carnes de panela recheadas e com .
13.Braço: também chamado de “paleta” . Contêm o “peixinho”, considerado o lagarto do Braço. Mais musculoso que o Acém, étambém muito saboroso pela quantidade de gordura interior da peça. Bem cozido, dá excelentes molhos, ensopados e cozidos.
14.Peito: parte do dianteiro do boi constituída de músculos e fibras duras. Pode ser enrolado com temperos e na panela com molho.
15.Pescoço: continuação do peito, é um dos cortes mais baratos. Por ter formação semelhante á do peito, pode ser usado nos mesmos tipos de preparações.
16.Músculo: Muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos, ensopados, carnes de panela e também sopas.

17.Ossobuco: É o músculo com o osso – no interior do qual se encontra o tutano -, cortado em fatias de 3 cm.