Salmão Delicado

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Delicado

Ingredientes:
Para 8 a 10 pessoas
·    2,3 kg de salmão limpo
·    1 limão
·    60 grs. de manteiga
·    1 dl de branco seco
·    para decorar
·    rodelas de limão q.b.

Para a maionese
·    4 de ovo
·    4 colheres de de vinagre de vinho branco
·    2 colheres de chá de mostarda
·    3 dl de
·    3 dl de óleo
·    2 colheres de chá de em creme ou 4 dentes de alho
·    2 colheres de sopa de cebolinho fresco picado ou de funcho

Confecção:
Escame delicadamente o salmão debaixo de água corrente e verifique se a cavidade da barriga está limpa.
Corte o rabo logo a seguir à barbatana..
Corte as barbatanas dos lados.
Coloque-o num pirex, que esteja forrado de papel de alumínio, curvando levemente o se necessário.
Barre a pele e a barriga com manteiga.
Corte o limão ao meio e corte uma das metades aos bocadinhos, colocando-os na cavidade da barriga.
Esprema a outra metade e regue o peixe com o sumo e com o vinho branco.
Feche a folha de alumínio formando uma cavidade com ar.
Leve ao a (180ºC) durante 1 hora ou 15 minutos por cada 450 grs..
Abra o papel de alumínio e verifique se o peixe está cozido e deixe arrefecer.
Retire o salmão com muito cuidado e coloque-o numa grade.
Começando do lado da cabeça retire a pele com cuidado e com a ajuda de uma faca, dando uns cortes, se necessário.
Retire o resto das barbatanas.
Volte o salmão do outro lado e retire também a pele.
Retire a tira escura do meio do peixe e ao longo da espinha, assim como a pele que reveste a barriga.
Dê um golpe ao longo do peixe pela espinha.
Depois, com a ajuda de uma espátula larga, retire um dos lombos.
Coloque-o de lado sempre apoiado numa faca comprida para não se partir.
Proceda da mesma forma para o outro lado.
Com cuidado retire a espinha do meio deixando ficar a parte de baixo do peixe à mostra.
Coloque os lombos todos alinhados numa travessa de servir.
Entretanto faça a maionese: coloque as gemas de ovos, o vinagre, a mostarda e os temperos no batedor.
Bata até ficar homogéneo.
Com a máquina sempre a trabalhar vá deitando a mistura de óleo e azeite aos pouquinhos.
Pique o alho muito fino ou então use as 2 colheres de chá de alho em creme e deite para dentro da maionese, juntamente com o funcho picado ou cebolinho.
Decore a travessa com hastes de salsa e rodelas de limão.
Sirva o salmão com batatinhas cozidos.
A maionese é servida numa molheira.

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