
Prato da culinária japonesa mais popular em todo o mundo, o sushi ganhou especial importância no Japão por volta do ano 676, quando o consumo de carne e leite foi proibido pelos preceitos budistas. O bolinho de arroz temperado com vinagre, sal e açúcar, e combinado com peixes ou verduras, tem como ancestral uma receita chinesa que era na verdade um método de conservação de peixes através da fermentação. Conforme a publicação The Book of Sushi, de Osamu Shinoda (Shibata Shoten, Japão, 1970), não há registros da data exata da chegada dos parentes mais remotos do sushi ao Japão, mas sabe-se que foi no Império do Sol Nascente que ele ganhou a combinação com o arroz. Numa terra onde se cultivava arroz em abundância e a fartura dos oceanos garantia boa oferta de peixes, não é difícil imaginar como os dois ingredientes foram parar no mesmo prato.
Inicialmente feito em camadas alternadas de peixe, sal e arroz, o sushi só teve a primeira grande transformação visual por volta de 1700, quando passou a ser preparado em molde de madeira. Colocavam-se os pedaços de peixe sobre o arroz e, depois de pressionar bem, cortavam-nos em pedaços delicados. No século XVIII, o cozinheiro Yohei experimentou usar peixe fresco em vez de peixe em conserva, dando origem a um parente mais próximo do atual sushi. A partir da utilização do peixe in natura surgiram dois estilos básicos de sushi, conforme explica Mia Detrick no livro Sushi (Chronicle Books, San Francisco, USA, 1981). O tipo Kansai, da cidade de Osaka, e o Edo (antigo nome de Tóquio). Osaka era a capital do arroz e ali nasceu um sushi enrolado que reunia arroz com outros ingredientes. Em Tóquio, localizado na baía, nasceu o nigirizushi, que consiste em pedaços de peixes servidos sobre bolinhos de arroz temperado e moldados com as mãos.
Atualmente, o sushi se divide em três categorias principais e cada uma tem uma infinidade de variedades e nomes conforme os ingredientes usados. O nigiri é o bolinho de arroz coroado com pedaços de peixe. O norimaki, também chamado de maki, combina arroz temperado com vinagre e peixes ou vegetais enrolados na alga seca chamada nori. E o temaki, um cone de alga enrolado à mão com arroz, legumes ou peixes.
Se você faz sushi em casa, pode colocar o ingrediente que quiser. Entretanto, certos ingredientes são considerados clássicos, devido às tradições e sabores da cozinha japonesa.
Quanto mais gordura, mais valiosa a carne, com a carne da parte interior do atum bluefin, conhecido como toro, no topo da lista. A carne do atum cru varia entre algumas tonalidades do rosa e tem um sabor quase amanteigado. Cavala também é comum. Salmão, do mar, é o favorito para sushis. Crua, a carne fica de uma cor surpreendentemente laranja e tem um sabor forte. Outras coberturas de sushi de frutos do mar são camarão, lula, polvo, enguia, mariscos e ovas frescas de peixe.

No Japão, não se costuma fazer o sushi em casa. Os sushi bares são em quase toda parte por lá e os japoneses geralmente sentem que apenas um chef perito em sushi pode fazer um sushi apropriado. Quando eles comem sushi em casa, costumam pedir. Entretanto, para eventos especiais, fazer sushi em casa pode ser divertido e delicioso.Escolhendo o peixe
Se você decidir usar peixe cru no seu sushi, cuidado na hora de comprá-lo. Você não pode usar qualquer tipo de peixe cru, procure por peixes específicos para sushi ou sashimi. Você pode ter de verificar em mercados japoneses ou perguntar em algum sushi bar local. Peixe comum não é manuseado com a intenção de ser preparado cru, então é provável que contenha bactérias e parasitas que apenas podem ser removidos através de cozimento. Peixes de água doce não são adequados para serem consumidos crus.
Quando você encontra o tipo certo de peixe, certifique-se de que seja fresco. O peixe fresco não tem cheiro forte. Se o peixe estiver inteiro, deve ter olhos claros e firmes, além de escamas fixas. Se você estiver procurando por filés, observe descolorações e lugares macios, que são sinais de que o peixe não está tão fresco. Alguns peixes, particularmente o salmão, são congelados depois de pescados. Peixes congelados devem ser completamente descongelados, na geladeira, antes de serem usados.

O arroz deve ser lavado até que a água esteja bem limpa. Isto evita que ele seja esmagado ou quebrado. O arroz deve ficar de molho em água fria por meia hora e depois escorrido.
Você pode acrescentar um pouco de saquê (vinho de arroz japonês) e um pedaço de dashi konbu (alga marinha verde-escura seca) no arroz, antes de cozinhar. Cozinhe o arroz em fogo médio com a tampa, por 15 minutos, depois deixe ferver mais por aproximadamente 20 minutos, em fogo baixo. Quando o arroz estiver pronto, aumente o fogo ao máximo por alguns segundos. Uma vez que o fogo estiver apagado, deixe o arroz descansar por 15 minutos.
Misturar o arroz e o vinagre é um processo mais complicado. Primeiro, o arroz deve estar em uma tigela. Tradicionalmente, é usada uma tigela de madeira rasa, mas qualquer tigela de plástico ou vidro vai funcionar (não use tigelas de metal, o metal reagiria com o vinagre). Uma tigela simples vai permitir que o arroz esfrie por igual.
Retire o arroz da panela com uma espátula ou uma pá de madeira para sushi que tenha sido molhada no vinagre, colocando o arroz na tigela. Não esqueça de retirar o dashi konbu. Depois, segure a pá sobre o arroz e despeje um pouco do vinagre por cima. Mova a pá pelo arroz para que o vinagre seja bem misturado. Mexa o arroz com cuidado, dividindo com a pá e virando. Ao mesmo tempo, abane o arroz para que ele esfrie rapidamente. Quando não houver mais fumaça no arroz, você pode parar de virar e abanar. Cubra o arroz com um pano úmido, até que seja servido, e mantenha-o em temperatura ambiente.A seguir, vamos mostrar como transformar seu arroz e outros ingredientes em vários tipos de sushi.Nigiri-zushi e Temaki
As fotos e instruções abaixo vão mostrar como criar algumas das variedades mais comuns de sushi. Para a cobertura, vamos usar cenoura fatiada, abacate e pepino.

Sushis de dedo, ou nigiri-zushi, são feitos moldando um bocado pequeno de arroz em um formato longo. Mergulhe os dedos na água com vinagre antes, depois modele o arroz na palma da mão. Não aperte o arroz muito forte, apenas o suficiente para que grude.
É mais fácil fazer várias peças de nigiri-zushi e depois acrescentar as coberturas. Você pode simplesmente colocar as coberturas ou acrescentar um pouco de wasabi primeiro. Estas são as primeiras peças de sushi que você faz. Elas podem não ser tão perfeitas, mas provavelmente terão um gosto bom. Será necessário um pouco de prática antes do seu sushi ter uma aparência tão boa quanto o sabor. Uma faixa de nori também pode ser enrolada em cada peça de sushi, mas se você servir o sushi com o nori, deve fazê-lo imediatamente, enquanto o nori ainda estiver crocante.
Agora vamos fazer um rolo de mão, ou temaki. Este é um cone de nori com o arroz e a cobertura por dentro. Comece com meio pedaço de nori. O temakié mais fácil de fazer, segurando o nori com as mãos. Espalhe o arroz no final do cone, cobrindo cerca de um terço dele. Coloque sua cobertura, de forma diagonal, por todo o arroz.
Makizushi é o sushi enrolado e vem em muitas variedades, dependendo de seu formato.
Futomakié o que muitas pessoas imaginam quando pensam em sushi. Primeiro, coloque uma folha de nori sobre a esteira de bambu (o lado brilhante para baixo). Cubra cerca de 2/3 do nori com o arroz (um pouco menos do que na foto). Coloque sua cobertura, de forma diagonal, por todo o arroz.
Segure o rolo com a esteira sobre ele e pegue a outra extremidade da esteira. Puxe cada ponta e aperte o meio do rolo. Quando o rolo estiver apertado o suficiente, termine de enrolar, puxando a esteira. Você pode repetir o processo para apertar mais, se for preciso.
Agora você tem um rolo completo de futomaki. Corte o rolo no meio com uma faca bem afiada, pressionando diretamente através do rolo para evitar rasgar o nori. Corte cada pedaço no meio, mais duas vezes, para terminar com oito pedaços de makizushi.
O rolo completo pode ser coberto com sementes de gergelim ou outra guarnição antes de fatiar.

Uma variedade de sushi parece ser bem atraente e é um ótimo hors d’oeuvre (antepasto – para ser servido antes das refeições). Não se esqueça do molho de soja e do wasabi para mergulhar o sushi e da raiz de gengibre para limpar o paladar entre os pedaços de sushi.
Fontes:
HowStuffWorks